Artiklar från Rökning

  • September, 2022
  • Århundraden av saltning o rökning. Nitrit o Nitrat

    Ur The River Cottage Handbook 

    Du kommer att ha hört, det är jag säker på, om en potentiellt dödlig sjukdom som kallas botulism. Denna mycket otäcka sjukdom orsakas av toxiner som frigörs av Clostridium botulinum bakterien. Botulism är sällsynt, men det måste naturligtvis tas på största allvar. Clostridium botulinum-bakterien finns i jord och i vattensediment över hela världen. Den förblir vilande och ohotad såvida inte dess miljö blir varm, fuktig, låg i syra och syrefri. Bakterierna själva är inte skadliga, men de gifter de producerar är mycket giftiga. Bakterierna kan dödas genom tillagning vid hög temperatur för en betydande tid. De flesta fall av livsmedelsburen botulism orsakas av mat som förvaras i fel temperatur eller vara dåligt lagrad, eller genom dålig praxis i kommersiella konservfabriker.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Bakterier o Mögel

    Ur The River Cottage Handbook 

    Bakterier

    Processerna för saltning och rökning kan på en nivå förstås som introduktion och motverkande av bakterier och mögel. Dessa kanske inte är särskilt aptitretande termer, vilket är anledningen till att marknadsföringsbranschen använder sig av ord som "åldras" och "mogna" för att beskriva effekterna av dessa mikro-organismer. Det är mer tilltalande att prata om "välhängt nötkött", till exempel, än "nedbrytande kött". På liknande sätt kan mögelsvampar beskrivas som "godartade". blommor’ som dammar ytan av kött eller ost, även om det skulle vara lika exakt för att beskriva dem som "inkuberande" och "multiplicerande" mikroorganismer.

     

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Salt o fett

    Ur The River Cottage Handbook 

    Salt och fett

    Salt är ett lager av kärlek som appliceras på något som du redan håller djupt tillgivenhet för. Och det är de avgörande ingredienserna – salt och fett – som verkligen ger bränsle åt kärleken. Naturligtvis finns det hälsoproblem relaterade till dessa nyckelaktörer. Men dessa problem är kopplade till att konsumera dem i överskott. Naturligtvis, om du inte åt annat än bacon, chorizo ​​och skinka skulle du ha anledning till
    oro, men blygsamma kvantiteter hemlagade produkter, som konsumeras som en del av en balanserad kost, kan avnjutas utan ångest.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning Principerna

    Ur The River Cottage Handbook 

    För att börja salta och röka är det viktigt att förstå den grundläggande vetenskapen bakom teknikerna och hur huvudingredienserna samverkar att smaksätta och konservera. Färskt kött har inte särskilt lång hållbarhet. När det slutar vara en del av ett levande djur börjar det försämras under inverkan av enzymer, syre och ljus. Denna process är inte helt negativ: den kan förbättra konsistensen såväl som smak, som i exemplet med hängt nötkött. Men i slutändan, kött som lämnas obehandlat kommer att förstöras.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning.

    Ur The River Cottage Handbook 

    Att salta och röka är djupt rotade i mathistorien. De är bland de tidigaste grundläggande matlagningsteknikerna och kan spåras tillbaka till antikens civilisationer som egyptierna. Till en början var de resultatet av ett behov av att använda vilken mat som helst och förlänga dess livslängd så att samhällen skulle kunna upprätthållas under de karga månaderna. Processen av att salta mat (genom applicering av salt), eller att röka den, har en uttorkande effekt. Före kyl/frys ännu fanns, var denna uttorkningsprocess avgörande för att bevara mat eftersom det är fukt som fostrar bakterietillväxt och leder till förstörelse. Lyckligtvis har både saltning och rökning positiva effekter på smaken också.

    Läs Mer

  • Varmrökning

    Varmrökning
    Varmrökning är den vanligaste metoden för rökning. Kontinuerlig rökning vid 41-60°C, 0,5-2 timmar, 5-12% viktminskning, kraftig rök. Detta rekommenderas inte för stora köttbitar som förväntas lagras under lång tid. Även om det är den snabbaste metoden, finns det inte tillräckligt med tid för tillräcklig rökgenomträngning. Detta resulterar i högre fukthalt, vilket minskar produktens hållbarhet. Varmrökning kan delas in i tre separata faser:

     

    Läs Mer

  • Rökning utan nitrater, röktemperatur mm

    Rökning utan nitrater
    För dem som röker kött utan nitrit, kommer det att vara tillrådligt att röka det vid temperaturer långt över riskzonen (>72° C. En sådan produkt kommer inte att vara rosa men kommer att uppvisa en typisk gråaktig färg av kokt kött. Att lägga till nitrit till kött som kommer att rökas ger många fördelar (förklaras senare), en av dem är att förhindra risken för att få matförgiftning, känd som botulism. Grillat kött röks vid mycket högre temperaturer, vilket eliminerar risken för att Clostridium botulinum producerar gifter.

     

    Läs Mer

  • Kallrökning

    Kallrökning
    Kallrökning vid 12-22° C, från 1-14 dagar, med tunn rök med enstaka pauser emellan, är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Vi kan inte producera kall rök om utomhustemperaturen är 32° C, såvida vi inte kan kyla ner den, vilket är vad vissa industrirökare gör. Kallrökning är en torkningsprocess vars syfte är att avlägsna fukt och därmed bevara en produkt.

     

    Läs Mer

  • Rökning av kött

    Att röka kött är precis vad namnet antyder: att smaksätta kött med rök. Att använda någon form av improviserad enhet kommer att göra jobbet så länge rökeriet är tillverkat av miljösäkert material. Så länge röken kommer i kontakt med köttytan kommer den att ge köttet sin smak. Smakens styrka beror främst på rökningstid och densitet. Rökt kött äts vanligtvis kallt vid ett senare tillfälle. Många bra recept kräver att rökta produkter hänger under en bestämd tid för att gå ner mer i vikt för att bli torrare. Det är först då som de är redo för konsumtion.

     

    Läs Mer

Sida 1 av 1, sammanlagt 9 artiklar