Artiklar av Anders Yuran

  • September, 2022
  • Tillsatser och vattenhållande medel

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Tillsatser och vattenhållande medel spelar en viktig roll i kommersiellt producerade köttprodukter. Om du granskar listan över maskiner som tillverkas av en genomsnittlig fabrik ser du att hälften av produkterna är relaterade till att pumpa vatten och distribuera det i köttet. För att utföra dessa operationer snabbt och för att producera en produkt som kommer att vara visuellt tilltalande med lång hållbarhetstid, tillsättsett antal tillsatser, vissa naturliga och andra av kemisk natur.

    Läs Mer

  • Saltning o Rökning av fjäderfä

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    När det är överkokt kommer de flesta köttsorter att ha en sämre smak, men fågel är särskilt sårbart eftersom det är så magert. Lyckligtvis, blötläggning av fåglar i saltlake - en lösning av salt och vatten hjälper till att uppnå en fuktigare, saftigare produkt. Om en produkt ska rökas vid låga temperaturer måste nitrit användas.

    Läs Mer

  • Soltorkning utomhus

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Soltorkning utomhus har använts i tusentals år. Varma temperaturer, låg luftfuktighet och rådande vindar är idealiska förhållanden för soltorkning. Soltorkning är reserverad för områden med låg till måttlig luftfuktighet. Sådana förhållanden finns i USA i Kalifornien och i Europa i Spanien och Italien. Delstaterna i Mexikanska golfen i södra USA är för fuktiga för att soltorka mat i kommersiell skala. Svalare nattluft klarar inte av att hålla så mycket luftfuktighet eftersom den varma luften under dagen och fukten kondenserar. Maten tar tillbaka fukten och torkar inte ut. Lösningen blir att täcka maten eller ta in den, tyvärr blir torkningsprocessen i båda fallen för dyr för att konkurrera med andra områden. I San Joaquin Valley i Kalifornien torkas russin dag och natt utan att de flyttas.

    Läs Mer

  • Soltorkning i torkskåp

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Soltorkning använder solenergi men utförs i en soltork som är designad och byggd för detta ändamål.

    Solmattork är byggd för att torka mat med hjälp av solenergi. Solljus kommer in i en sluten kammare (solfångare) där det träffar en mörk yta och omvandlar dess energi till värme. Värmen torkar maten. Luftflödet åstadkoms genom ett naturligt drag (varm luft stiger) som kan kontrolleras genom att justera ventilerna. Samma princip används för att kontrollera drag i en traditionellt rök.

    Läs Mer

  • Torkning av mat

    Ur: Home Production of Quality Meats and Sausages

    Mer frukt och grönsaker konserveras genom torkning än med någon annan metod. Spannmål, bönor, ärtor, nötter, frukt, alla dessa livsmedel konserveras genom torkning. Vissa spannmål och frukter är beroende av den varma vinden för att torka naturligt på fälten, andra torkas kommersiellt i maskin och processen med artificiell torkning har tagit innebörden av "dehydrering".

    Bevis visar att grönsaker och frukter torkades från de tidigaste tiderna. Romarna var särskilt förtjusta i all torkad frukt de kunde göra; Amerikanska indianer använde värmen från eld för att torka mat. Under medeltiden skapades avsiktligt byggda "torkhus" för att torka frukt, grönsaker och örter i områden som inte hade tillräckligt starkt solljus för att torka. En eld användes för att skapa den värme som behövdes för att torka mat och i vissa fall även röka dem. Kött torkades i sådana hus genom att bränna en liten eld, och produkten torkades med "rök" som gav betydelsen till "kallrökning".

     

    Läs Mer

  • Varmrökning

    Varmrökning
    Varmrökning är den vanligaste metoden för rökning. Kontinuerlig rökning vid 41-60°C, 0,5-2 timmar, 5-12% viktminskning, kraftig rök. Detta rekommenderas inte för stora köttbitar som förväntas lagras under lång tid. Även om det är den snabbaste metoden, finns det inte tillräckligt med tid för tillräcklig rökgenomträngning. Detta resulterar i högre fukthalt, vilket minskar produktens hållbarhet. Varmrökning kan delas in i tre separata faser:

     

    Läs Mer

  • Rökning utan nitrater, röktemperatur mm

    Rökning utan nitrater
    För dem som röker kött utan nitrit, kommer det att vara tillrådligt att röka det vid temperaturer långt över riskzonen (>72° C. En sådan produkt kommer inte att vara rosa men kommer att uppvisa en typisk gråaktig färg av kokt kött. Att lägga till nitrit till kött som kommer att rökas ger många fördelar (förklaras senare), en av dem är att förhindra risken för att få matförgiftning, känd som botulism. Grillat kött röks vid mycket högre temperaturer, vilket eliminerar risken för att Clostridium botulinum producerar gifter.

     

    Läs Mer

  • Kallrökning

    Kallrökning
    Kallrökning vid 12-22° C, från 1-14 dagar, med tunn rök med enstaka pauser emellan, är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Vi kan inte producera kall rök om utomhustemperaturen är 32° C, såvida vi inte kan kyla ner den, vilket är vad vissa industrirökare gör. Kallrökning är en torkningsprocess vars syfte är att avlägsna fukt och därmed bevara en produkt.

     

    Läs Mer

  • Rökning av kött

    Att röka kött är precis vad namnet antyder: att smaksätta kött med rök. Att använda någon form av improviserad enhet kommer att göra jobbet så länge rökeriet är tillverkat av miljösäkert material. Så länge röken kommer i kontakt med köttytan kommer den att ge köttet sin smak. Smakens styrka beror främst på rökningstid och densitet. Rökt kött äts vanligtvis kallt vid ett senare tillfälle. Många bra recept kräver att rökta produkter hänger under en bestämd tid för att gå ner mer i vikt för att bli torrare. Det är först då som de är redo för konsumtion.

     

    Läs Mer

Sida 1 av 1, sammanlagt 9 artiklar