• September, 2022
  • Tillsatser och vattenhållande medel

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Tillsatser och vattenhållande medel spelar en viktig roll i kommersiellt producerade köttprodukter. Om du granskar listan över maskiner som tillverkas av en genomsnittlig fabrik ser du att hälften av produkterna är relaterade till att pumpa vatten och distribuera det i köttet. För att utföra dessa operationer snabbt och för att producera en produkt som kommer att vara visuellt tilltalande med lång hållbarhetstid, tillsättsett antal tillsatser, vissa naturliga och andra av kemisk natur.

    Läs Mer

  • Saltning o Rökning av fjäderfä

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    När det är överkokt kommer de flesta köttsorter att ha en sämre smak, men fågel är särskilt sårbart eftersom det är så magert. Lyckligtvis, blötläggning av fåglar i saltlake - en lösning av salt och vatten hjälper till att uppnå en fuktigare, saftigare produkt. Om en produkt ska rökas vid låga temperaturer måste nitrit användas.

    Läs Mer

  • Soltorkning utomhus

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Soltorkning utomhus har använts i tusentals år. Varma temperaturer, låg luftfuktighet och rådande vindar är idealiska förhållanden för soltorkning. Soltorkning är reserverad för områden med låg till måttlig luftfuktighet. Sådana förhållanden finns i USA i Kalifornien och i Europa i Spanien och Italien. Delstaterna i Mexikanska golfen i södra USA är för fuktiga för att soltorka mat i kommersiell skala. Svalare nattluft klarar inte av att hålla så mycket luftfuktighet eftersom den varma luften under dagen och fukten kondenserar. Maten tar tillbaka fukten och torkar inte ut. Lösningen blir att täcka maten eller ta in den, tyvärr blir torkningsprocessen i båda fallen för dyr för att konkurrera med andra områden. I San Joaquin Valley i Kalifornien torkas russin dag och natt utan att de flyttas.

    Läs Mer

  • Soltorkning i torkskåp

    Ur:Home Production of Quality Meats and Sausages

    Soltorkning använder solenergi men utförs i en soltork som är designad och byggd för detta ändamål.

    Solmattork är byggd för att torka mat med hjälp av solenergi. Solljus kommer in i en sluten kammare (solfångare) där det träffar en mörk yta och omvandlar dess energi till värme. Värmen torkar maten. Luftflödet åstadkoms genom ett naturligt drag (varm luft stiger) som kan kontrolleras genom att justera ventilerna. Samma princip används för att kontrollera drag i en traditionellt rök.

    Läs Mer

  • Torkning av mat

    Ur: Home Production of Quality Meats and Sausages

    Mer frukt och grönsaker konserveras genom torkning än med någon annan metod. Spannmål, bönor, ärtor, nötter, frukt, alla dessa livsmedel konserveras genom torkning. Vissa spannmål och frukter är beroende av den varma vinden för att torka naturligt på fälten, andra torkas kommersiellt i maskin och processen med artificiell torkning har tagit innebörden av "dehydrering".

    Bevis visar att grönsaker och frukter torkades från de tidigaste tiderna. Romarna var särskilt förtjusta i all torkad frukt de kunde göra; Amerikanska indianer använde värmen från eld för att torka mat. Under medeltiden skapades avsiktligt byggda "torkhus" för att torka frukt, grönsaker och örter i områden som inte hade tillräckligt starkt solljus för att torka. En eld användes för att skapa den värme som behövdes för att torka mat och i vissa fall även röka dem. Kött torkades i sådana hus genom att bränna en liten eld, och produkten torkades med "rök" som gav betydelsen till "kallrökning".

     

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Lakesaltning

    Ur The River Cottage Handbook

    Lakesaltning innebär vanligtvis att köttet sänks i en saltlag, som har en konserverande effekt. Det mjukar också upp och förstärker smaken. Men du måste fortfarande tillaga allt som har varit nedsänkt i en saltlag, oavsett hur länge den är kvar där.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Syrning

    Ur The River Cottage Handbook 

    Syrning Medan torrhärdning är effekten av salt på rått kött, handlar syrning om aciditet. Denna form av konservering syftar oftast på att göra salami. Det involverar att avsiktligt förvara grovmalet kött i varm rumstemperatur i en viss tid för att uppmuntra tillväxten av vissa bakterier. Köttet stoppas sedan i ett hölje och får mogna utan kyl för hela eller delar av sitt liv.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Torrsaltning

    Ur The River Cottage Handbook 

    Under det senaste decenniet, genom en mycket trevlig process av rätt och fel, experiment och framgång, jag har lärt mig det enklaste och mest effektiva sätt att salta och röka färskvaror. Dessa beprövade metoder beskrivs här i detalj så att vilket av mina recept du än väljer att prova, du har all information du behöver för att uppnå fantastiska resultat. Saltning och rökning kommer att vidga dina kulinariska horisonter – ofta bokstavligen, lika stora kvantiteter, rymliga behållare och stora bitar av kött tenderar att vara dagens melodi – men för det mesta är själva metoderna extremt enkla.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Nitrit o Nitrat

    Ur The River Cottage Handbook 

    Du kommer att ha hört, det är jag säker på, om en potentiellt dödlig sjukdom som kallas botulism. Denna mycket otäcka sjukdom orsakas av toxiner som frigörs av Clostridium botulinum bakterien. Botulism är sällsynt, men det måste naturligtvis tas på största allvar. Clostridium botulinum-bakterien finns i jord och i vattensediment över hela världen. Den förblir vilande och ohotad såvida inte dess miljö blir varm, fuktig, låg i syra och syrefri. Bakterierna själva är inte skadliga, men de gifter de producerar är mycket giftiga. Bakterierna kan dödas genom tillagning vid hög temperatur för en betydande tid. De flesta fall av livsmedelsburen botulism orsakas av mat som förvaras i fel temperatur eller vara dåligt lagrad, eller genom dålig praxis i kommersiella konservfabriker.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Bakterier o Mögel

    Ur The River Cottage Handbook 

    Bakterier

    Processerna för saltning och rökning kan på en nivå förstås som introduktion och motverkande av bakterier och mögel. Dessa kanske inte är särskilt aptitretande termer, vilket är anledningen till att marknadsföringsbranschen använder sig av ord som "åldras" och "mogna" för att beskriva effekterna av dessa mikro-organismer. Det är mer tilltalande att prata om "välhängt nötkött", till exempel, än "nedbrytande kött". På liknande sätt kan mögelsvampar beskrivas som "godartade". blommor’ som dammar ytan av kött eller ost, även om det skulle vara lika exakt för att beskriva dem som "inkuberande" och "multiplicerande" mikroorganismer.

     

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning. Salt o fett

    Ur The River Cottage Handbook 

    Salt och fett

    Salt är ett lager av kärlek som appliceras på något som du redan håller djupt tillgivenhet för. Och det är de avgörande ingredienserna – salt och fett – som verkligen ger bränsle åt kärleken. Naturligtvis finns det hälsoproblem relaterade till dessa nyckelaktörer. Men dessa problem är kopplade till att konsumera dem i överskott. Naturligtvis, om du inte åt annat än bacon, chorizo ​​och skinka skulle du ha anledning till
    oro, men blygsamma kvantiteter hemlagade produkter, som konsumeras som en del av en balanserad kost, kan avnjutas utan ångest.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning Principerna

    Ur The River Cottage Handbook 

    För att börja salta och röka är det viktigt att förstå den grundläggande vetenskapen bakom teknikerna och hur huvudingredienserna samverkar att smaksätta och konservera. Färskt kött har inte särskilt lång hållbarhet. När det slutar vara en del av ett levande djur börjar det försämras under inverkan av enzymer, syre och ljus. Denna process är inte helt negativ: den kan förbättra konsistensen såväl som smak, som i exemplet med hängt nötkött. Men i slutändan, kött som lämnas obehandlat kommer att förstöras.

    Läs Mer

  • Århundraden av saltning o rökning.

    Ur The River Cottage Handbook 

    Att salta och röka är djupt rotade i mathistorien. De är bland de tidigaste grundläggande matlagningsteknikerna och kan spåras tillbaka till antikens civilisationer som egyptierna. Till en början var de resultatet av ett behov av att använda vilken mat som helst och förlänga dess livslängd så att samhällen skulle kunna upprätthållas under de karga månaderna. Processen av att salta mat (genom applicering av salt), eller att röka den, har en uttorkande effekt. Före kyl/frys ännu fanns, var denna uttorkningsprocess avgörande för att bevara mat eftersom det är fukt som fostrar bakterietillväxt och leder till förstörelse. Lyckligtvis har både saltning och rökning positiva effekter på smaken också.

    Läs Mer

  • Varmrökning

    Varmrökning
    Varmrökning är den vanligaste metoden för rökning. Kontinuerlig rökning vid 41-60°C, 0,5-2 timmar, 5-12% viktminskning, kraftig rök. Detta rekommenderas inte för stora köttbitar som förväntas lagras under lång tid. Även om det är den snabbaste metoden, finns det inte tillräckligt med tid för tillräcklig rökgenomträngning. Detta resulterar i högre fukthalt, vilket minskar produktens hållbarhet. Varmrökning kan delas in i tre separata faser:

     

    Läs Mer

  • Rökning utan nitrater, röktemperatur mm

    Rökning utan nitrater
    För dem som röker kött utan nitrit, kommer det att vara tillrådligt att röka det vid temperaturer långt över riskzonen (>72° C. En sådan produkt kommer inte att vara rosa men kommer att uppvisa en typisk gråaktig färg av kokt kött. Att lägga till nitrit till kött som kommer att rökas ger många fördelar (förklaras senare), en av dem är att förhindra risken för att få matförgiftning, känd som botulism. Grillat kött röks vid mycket högre temperaturer, vilket eliminerar risken för att Clostridium botulinum producerar gifter.

     

    Läs Mer

Sida 2 av 2, sammanlagt 17 artiklar